来自 美味 2020-08-03 18:09 的文章

2018餐饮行业年终总结 八大关键词让你清楚明年怎

  2018餐饮实体经济是个坎,老板们一边念叨“天将降大任于斯人也……”,一边骂着餐饮真特么难做;一边热泪盈眶地支持华为撑过去,一边暗自纠结要不要放弃餐饮生意。

  竞争的人越来越多,利润率继续下滑,外卖平台抽成却在提高……餐饮生意到底要怎么做?

  最近中国餐饮创新大会发布了报告,提出了八个关键词,也是对整个行业进行了年度总结。

  2015年,吴国平就曾说过,外婆家的各个品牌,开店的数量不会超过100家。

  今年,在餐饮行业峰会上,他给的解释很明确,开店不是抢钱,“快慢不重要,活着才重要”。

  但“稳”不是消极抵抗,而更像防守反击:稳住阵脚,伺机进攻,并且一击制胜。

  外婆家选择慢开店,并不妨碍继续升级已有门店;外婆家没有快速扩大疆土,但在已经攻下的城市里,地位愈发稳固。

  消费者的口味,在两三年间,悄悄由重口味的麻辣,变为了小清新的酸甜;饮品店由几平米的档口,突然之间就变成了几百平米的大店。

  喜家德虾仁水饺创始人高德福在本次峰会上提出:每一次的变革,赢了更好,失败了就是跌下深渊,但不变肯定是等死。

  原本,喜家德不做加盟,今年招募了很多合伙人。放弃的外卖,今年也捡了起来。

  高德福说,企业发展好的时候就少变,做优化;遇到不好的时候就一定要变,遇到挑战的时候就要彻底地改变。

  变革可以从两方面来做,向外要效益,向内要升级。外部的指标更明确,营业额说明一切;内部的升级更重要,但也容易被忽视。

  团购已经被证明不靠谱,外卖的抽成会越来越高,百度的关键词鱼龙混杂。华与华创始人华杉本次峰会上说得很明确:当企业依赖于买流量时,就相当于把自己关进了别人的监牢里,把“命”都交给别人了。

  企业的流量必须自己做主,通过传统推广方式和店铺,一定要建立自己的流量,这才是根本。

  回到营销的本质来说,企业做推广的目的是为了让自己的流量成本持续走低,品牌越强,流量成本越低。

  即使想靠平台取胜,怎样用别人搭的戏台,唱自己的戏,这是餐饮企业应该思考的。

  味千拉面老总潘慰在大会上说道:为了给消费者带来更加美味营养的大骨熬汤,直到现在我仍然非常关注店里的出品。”

  如果从日本的那家店就开始算,“味千”已经有了50多年的历史。做事专注,这是非常关键的。

  尽管有段时间,味千拉面陷入了舆论的漩涡。但就像NBA里有句话,不要低估一颗总冠军的心。

  “无论是骨汤口味的研发和升级、菜品的创新,还是门店装修升级及服务升级,我都一清二楚。”这就是味千拉面的底气。

  企业能做多大,在很大程度上,取决于带头人的组织能力。而且,生意越难做,越考验组织力。

  开饭创始人叶振雄对此深有体会。初始阶段请太多高管,不行,就像汽车加飞机油,不仅贵,还跑不快;发展阶段,没人,也不行,宝马5系加92号汽油,加速肯定会出问题。

  做餐饮,可能是需要几个好厨师、服务员,但做餐饮企业,就要把定位、品牌、营销、管理等一系列功能有机组合。

  餐饮业的变革,往往起源于消费需求的改变,回归到组织系统的升级,最终促进餐饮人的进化。

  叶振雄讲道“最初重餐饮,中间是重企业,现在则是要做餐饮企业。两边都经历过了,只是哪一边都不行,我们要调整到合适的程度,我们经营的是餐饮公司,不是经营餐饮,这是很大的不同。”

  按照正常的市场规律,餐饮业每年应该有10%左右的涨价。但餐饮老板不敢涨,一涨就死,反而因顾客流失不得不做大力度促销。

  价格战无法长久,价值战不会过时。小管家接触到的品牌,几乎都在谈论性价比:不是单纯追求低价,而是控制毛利率,换取高客流来弥补毛利上的损失,这是它的思维原点。

  不断面临成本增加,竞争对手抢客源,唯一能做的就是保证品质,不断推陈出新,最重要的是向管理要效益。

  比如在餐饮行业,拿着一个月的财务报表,分析数据,提出改进措施。听上去头头是道,但每周、每月都在进行的这个动作,其实可能产生不了多大意义。

  因为餐饮,做的是每天、甚至是每一餐的生意。一个月之后才发现问题,可能这家餐厅早就死掉了。

  “我去日本的时候,那里的餐饮同行都是拿数据说话,比如全年的预算,全年的达成率,食材、人力、房租成本,大家都分解到每一天。这个给我很大的震动。”日本物语集团中国区首席战略顾问卢南如是说。

  精细到每天的目标,同时对总量控制,既不会伤害客人,也能控制开销,还可以让员工的智慧发挥到最大。

  一些变化正在发生,虽然它还未流行;一些变量还在多数人视野之外,却早已注定最终会走进消费潮流之中。

  但不管怎样变化,直接影响餐厅口碑的,永远是最基本的东西:产品、服务、环境。

  我们看惯了品牌、营销上的创新,更察觉到在2018年,餐饮人正在越来越多地回归到基本,打牢自己的内功。